Comune di Castro dei Volsci

LA CUCINA CASTRESE

 

Al giorno d'oggi la cucina castrese ha subito una contaminazione e ha perso la sua essenza di cucina semplice e popolare. A favorire tale evoluzione ha contribuito sicuramente la crescita del tenore di vita di questi ultimi decenni e conseguentemente le sempre maggiori opportunità di confronto con gusti e usanze gastronomiche di altre regioni.
Tuttavia ancora si trasmette di madre in figlia la tradizione delle pietanze ciociare, caratterizzata dalla semplicità dei piatti di origine contadina. Essi trovano origine dai frutti della coltivazione della terra e dalle risorse dei piccoli allevamenti domestici. Tutto è rigorosamente fatto in casa. A questo aspetto casareccio dei cibi, un tempo, si aggiungeva la parsimonia nell'uso dei condimenti e la dote tutta contadina di riutilizzare i cibi eventualmente "avanzati". Nasce su questi presupposti la cucina castrese.
Il pane, chiamato volgarmente "fallone", ha costituito da sempre l'alimento base della cucina ciociara. Esso veniva preparato utilizzando la farina di granturco, dal tipico colore giallo, che conferiva al pane il colore per cui veniva detto: pane rusce (rosso). Il pane fatto con farina di grano, era un lusso riservato soltanto alle grandi occasioni: le feste principali, le ricorrenze, i matrimoni ecc. Con la farina di granturco si faceva anche la polenta e una tipica pizza locale, cotta sotto la cenere: pizza all' aurunza (aurunza era la cenere frammista alle piccole brace), Quest' ultima si preparava arrotolando la pasta, preparata impastando farina e acqua, in foglie di cavolo, da porsi a cuocere sotto la cenere.
I primi piatti della cucina castrese sono, per la maggior parte, derivati dall' impasto di farina di grano, con acqua e uova, i "maccaruni" tagliati fini e conditi al sugo, vengono detti "capillini", per l'ovvia somiglianza, oppure tagliati romboidali a " recchia d'aseno" (orecchie d'asino) per la minestra: sagna con fagioli o ceci insieme a cotiche di maiale. Un'altra minestra aveva però il primato di essere servita più frequentemente a tavola: la minestra di pane, fatta con il pane ormai rinsecchito di giorni. Si prepara sovrapponendo sottili fette di pane, in una grossa posata, su cui viene versata la minestra vegetale, preparata con verdure tipiche di stagione: fagioli, ceci, cavoli, cipolle ecc. Lasciata riposare per qualche ora, viene servita appena tiepida. Questi piatti, tipici per la loro semplicità, erano spesso primi e secondi insieme. Completavano il pranzo, olive e formaggio pecorino fresco, fatto anch'esso in casa con il latte delle pecore dell'allevamento domestico.
La sera a cena, uno dei piatti più frequenti era la polenta. Fatta con farina di mais ed acqua, doveva essere girata costantemente nel paiolo, per evitare che si formassero dei grumi di farina. Veniva servita a tavola condita con conserva di pomodoro e solo in circostanze particolari, al sugo si aggiungevano salsicce di maiale. Era usanza preparare polenta in abbondanza, così da farla avanzare per il giorno dopo e ripassare in padella, sul fuoco con broccoletti o cicoria.
Un piatto semplice da preparare era gli "n'frascatieglie ". Esso era costituito da farina bianca e acqua. Si bagnava la farina in modo da formare un impasto granuloso, mentre in precedenza si metteva a bollire acqua, olio e pomodoro in una pentola di ferro; poi si mescolavano i grani di farina impastata nella pentola, con l'olio e il pomodoro. Si (n'frascavano) mischiavano girando ripetutamente fino a cottura, poi si mangiavano caldi..
Le patate erano un altro alimento di uso quotidiano. Erano cotte sotto la cenere e mangiate lesse, senza alcun condimento. Sempre di impiego giornaliero erano pure tutte le altre verdure di stagione.
La cucina castrese faceva scarso uso di carne, per secondo. Mangiare il pollo era un privilegio delle grandi occasioni: battesimo, matrimonio, oppure era riservato a festività particolari, come il carnevale. Il giovedì grasso era grasso per davvero, se oltre all'abbondanza delle portate a tavola era possibile mangiare anche carne di pollo in umido. L'allevamento domestico, serviva soprattutto per la vendita dei capi di bestiame: il ricavato della vendita di polli, abbacchi e vitelli doveva contribuire al modesto bilancio familiare.
Una menzione a parte merita il maiale. La tradizione dell' uccisione e della conservazione della carne di maiale resiste ancora oggi, inossidabile, a Castro come in tutta la Ciociaria. I contadini, da tempi remoti, hanno imparato ad utilizzare, a scopo alimentare, ogni minima parte di questo animale. Dalla carne si ricavano salsicce, dalle cosce il prosciutto, dalle interiora insaccati di fegato, dalla cute le cotiche. Il lardo, un tempo, veniva largamente usato per condire, in sostituzione dell' olio di oliva. Come condimento, si usava anche la sugna (assuogna) tagliata a pezzettini e messa a cuocere con un pò d'acqua, fino a quando " gli accunce ", ovvero l'olio per condire, non si separava dalle " cicure ", le palline di grasso fritto, che venivano mangiate ancora calde.

Neppure il sangue viene sprecato: con esso si prepara un dolce molto particolare, detto "sanguinato" (sanguinaccio), con pane, zucchero, cacao, uvetta (cici passe), mandorle e cioccolato a tocchetti. Fatto cuocere all'interno di un grosso pentolone di rame (callare), veniva girato continuamente con un bastone di legno (munature), perché non facesse grumi. Poteva essere mangiato caldo, oppure, lasciato raffreddare, dopo ore o addirittura giorni.
II vino non mancava mai a tavola. Esso veniva preparato in due formulazioni: una prima scelta, quello buono da servire nelle grandi occasioni, e un vino più povero, allungato con l'acqua al momento della torchiatura, detto "acquata". Era quest' ultimo ad essere messo a tavola tutti i giorni.
A Pasqua si facevano le "pigne" e le "ciammelle scuttuliate", a Natale le "crespelle". Le "pigne" si preparavano con il lievito casalingo che si impastava con un po' di farina e si lasciava lievitare per circa 6 ore. Dopo si prendeva il panetto ottenuto, si aggiungevano le uova, il latte, l'anice e ancora la farina, si metteva in un luogo caldo e si lasciava lievitare per tutta la notte. Il mattino, di buon ora, si staccavano dei pezzi dall'impasto e si mettevano in alcune pentole adatte alla cottura, si lasciavano lievitare ancora per un po'. Prima di essere infornate si spennellavano con l'uovo sbattuto e quindi si cuocevano al forno. Per fare le "ciambelle scuttuliate" si procedeva così: si metteva la farina sulla spianatora, al centro le uova, lo zucchero, l'olio e l'anice. Si impastava bene e si iniziava a lavorare l'impasto ottenuto. Più si lavorava e meglio venivano le ciambelle. Si lasciava riposare per un po' e dopo si facevano le ciambelle, queste venivano cotte prima in acqua, quindi lasciate raffreddare e dopo messe in forno per la cottura finale.
A Natale si preparavano le "crespelle". Anche per fare questo "dolce" si usava il lievito casalingo. Si faceva una pastella con la farina, l'acqua e il lievito e si lasciava riposare fino a quando non raddoppiava di volume. Poi si aggiungevano i "cici passe" (l'uvetta secca) e si friggevano nell'olio bollente; una volta scolate si cospargevano di zucchero.