Ricette tipiche

La cucina castrese

Al giorno d’oggi la cucina castrese ha subito una contaminazione e ha perso la sua essenza di cucina semplice e popolare.

A favorire tale evoluzione ha contribuito sicuramente la crescita del tenore di vita di questi ultimi decenni e conseguentemente le sempre maggiori opportunità di confronto con gusti e usanze gastronomiche di altre regioni.

Tuttavia ancora si trasmette di madre in figlia la tradizione delle pietanze ciociare, caratterizzata dalla semplicità dei piatti di origine contadina.

Essi trovano origine dai frutti della coltivazione della terra e dalle risorse dei piccoli allevamenti domestici.

Tutto è rigorosamente fatto in casa. A questo aspetto casareccio dei cibi, un tempo, si aggiungeva la parsimonia nell’uso dei condimenti e la dote tutta contadina di riutilizzare i cibi eventualmente “avanzati”.

Nasce su questi presupposti la cucina castrese. Il pane, chiamato volgarmente “fallone”, ha costituito da sempre l’alimento base della cucina ciociara.

Esso veniva preparato utilizzando la farina di granturco, dal tipico colore giallo, che conferiva al pane il colore per cui veniva detto: pane rusce (rosso).

Il pane fatto con farina di grano, era un lusso riservato soltanto alle grandi occasioni: le feste principali, le ricorrenze, i matrimoni ecc.

Con la farina di granturco si faceva anche la polenta e una tipica pizza locale, cotta sotto la cenere: pizza all’ aurunza (aurunza era la cenere frammista alle piccole brace).

Quest’ ultima si preparava arrotolando la pasta, preparata impastando farina e acqua, in foglie di cavolo, da porsi a cuocere sotto la cenere.

I primi piatti della cucina castrese sono, per la maggior parte, derivati dall’ impasto di farina di grano, con acqua e uova, i “maccaruni” tagliati fini e conditi al sugo, vengono detti “capillini”, per l’ovvia somiglianza, oppure tagliati romboidali a ” recchia d’aseno” (orecchie d’asino) per la minestra: sagna con fagioli o ceci insieme a cotiche di maiale.

Un’altra minestra aveva però il primato di essere servita più frequentemente a tavola: la minestra di pane, fatta con il pane ormai rinsecchito di giorni.

Si prepara sovrapponendo sottili fette di pane, in una grossa posata, su cui viene versata la minestra vegetale, preparata con verdure tipiche di stagione: fagioli, ceci, cavoli, cipolle ecc. Lasciata riposare per qualche ora, viene servita appena tiepida.

Questi piatti, tipici per la loro semplicità, erano spesso primi e secondi insieme. Completavano il pranzo, olive e formaggio pecorino fresco, fatto anch’esso in casa con il latte delle pecore dell’allevamento domestico.

La sera a cena, uno dei piatti più frequenti era la polenta. Fatta con farina di mais ed acqua, doveva essere girata costantemente nel paiolo, per evitare che si formassero dei grumi di farina.

Veniva servita a tavola condita con conserva di pomodoro e solo in circostanze particolari, al sugo si aggiungevano salsicce di maiale. Era usanza preparare polenta in abbondanza, così da farla avanzare per il giorno dopo e ripassare in padella, sul fuoco con broccoletti o cicoria.

Un piatto semplice da preparare era gli “n’frascatieglie “. Esso era costituito da farina bianca e acqua. Si bagnava la farina in modo da formare un impasto granuloso, mentre in precedenza si metteva a bollire acqua, olio e pomodoro in una pentola di ferro; poi si mescolavano i grani di farina impastata nella pentola, con l’olio e il pomodoro.

Si (n’frascavano) mischiavano girando ripetutamente fino a cottura, poi si mangiavano caldi.

Le patate erano un altro alimento di uso quotidiano. Erano cotte sotto la cenere e mangiate lesse, senza alcun condimento. Sempre di impiego giornaliero erano pure tutte le altre verdure di stagione.

La cucina castrese faceva scarso uso di carne, per secondo. Mangiare il pollo era un privilegio delle grandi occasioni: battesimo, matrimonio, oppure era riservato a festività particolari, come il carnevale.

Il giovedì grasso era grasso per davvero, se oltre all’abbondanza delle portate a tavola era possibile mangiare anche carne di pollo in umido. L’allevamento domestico, serviva soprattutto per la vendita dei capi di bestiame: il ricavato della vendita di polli, abbacchi e vitelli doveva contribuire al modesto bilancio familiare.

Una menzione a parte merita il maiale. La tradizione dell’ uccisione e della conservazione della carne di maiale resiste ancora oggi, inossidabile, a Castro come in tutta la Ciociaria.

I contadini, da tempi remoti, hanno imparato ad utilizzare, a scopo alimentare, ogni minima parte di questo animale. Dalla carne si ricavano salsicce, dalle cosce il prosciutto, dalle interiora insaccati di fegato, dalla cute le cotiche. Il lardo, un tempo, veniva largamente usato per condire, in sostituzione dell’ olio di oliva.

Come condimento, si usava anche la sugna (assuogna) tagliata a pezzettini e messa a cuocere con un pò d’acqua, fino a quando ” gli accunce “, ovvero l’olio per condire, non si separava dalle ” cicure “, le palline di grasso fritto, che venivano mangiate ancora calde.

Neppure il sangue viene sprecato: con esso si prepara un dolce molto particolare, detto “sanguinato” (sanguinaccio), con pane, zucchero, cacao, uvetta (cici passe), mandorle e cioccolato a tocchetti. Fatto cuocere all’interno di un grosso pentolone di rame (callare), veniva girato continuamente con un bastone di legno (munature), perché non facesse grumi. Poteva essere mangiato caldo, oppure, lasciato raffreddare, dopo ore o addirittura giorni.

II vino non mancava mai a tavola. Esso veniva preparato in due formulazioni: una prima scelta, quello buono da servire nelle grandi occasioni, e un vino più povero, allungato con l’acqua al momento della torchiatura, detto “acquata”. Era quest’ ultimo ad essere messo a tavola tutti i giorni.

A Pasqua si facevano le “pigne” e le “ciammelle scuttuliate”, a Natale le “crespelle”. Le “pigne” si preparavano con il lievito casalingo che si impastava con un po’ di farina e si lasciava lievitare per circa 6 ore.

Dopo si prendeva il panetto ottenuto, si aggiungevano le uova, il latte, l’anice e ancora la farina, si metteva in un luogo caldo e si lasciava lievitare per tutta la notte.

Il mattino, di buon ora, si staccavano dei pezzi dall’impasto e si mettevano in alcune pentole adatte alla cottura, si lasciavano lievitare ancora per un po’. Prima di essere infornate si spennellavano con l’uovo sbattuto e quindi si cuocevano al forno.

Per fare le “ciambelle scuttuliate” si procedeva così: si metteva la farina sulla spianatora, al centro le uova, lo zucchero, l’olio e l’anice. Si impastava bene e si iniziava a lavorare l’impasto ottenuto. Più si lavorava e meglio venivano le ciambelle. Si lasciava riposare per un po’ e dopo si facevano le ciambelle, queste venivano cotte prima in acqua, quindi lasciate raffreddare e dopo messe in forno per la cottura finale.
A Natale si preparavano le “crespelle”. Anche per fare questo “dolce” si usava il lievito casalingo. Si faceva una pastella con la farina, l’acqua e il lievito e si lasciava riposare fino a quando non raddoppiava di volume. Poi si aggiungevano i “cici passe” (l’uvetta secca) e si friggevano nell’olio bollente; una volta scolate si cospargevano di zucchero.

Le ricette tipiche

Ingredienti: 200 g. di mandorle dolci, 20 g. di mandorle amare, quattro bianchi d’uovo, 300 g. di zucchero a velo, dischetti di ostia.
Preparazione: ammollare le mandorle in acqua bollente, spellarle, passare al forno, pestarle in un mortaio e mescolarle allo zucchero in una terrina. Sbattere a neve i bianchi e unirli poco alla volta alle mandorle, mescolando delicatamente. Sistemare i dischetti di ostia su una placca spolverizzata di farina e disporvi l’impasto in mucchietti di forma ovale. Infornare a 180° per 30 minuti.
 
Ingredienti: 500 g. di farina, quattro uova, 200 g. di zucchero, la raschiatura di una buccia di limone, un bicchiere di latte, una bustina di lievito, un bicchiere d’olio.  
Preparazione: in una bacinella lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, l’olio, la raschiatura di limone, la farina e il lievito. Amalgamare bene e versare il composto in uno stampo imburrato. Infornare a 180° per 40 minuti.
 

Ingredienti: 1 coda di vaccina, sedano, cipolla, carota, peperoncino, sale, prezzemolo, pomodoro, olio d’oliva,vino rosso.

Preparazione: Far colorire la coda in un tegame con l’olio di oliva, ed un pesto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, peperoncino con sale quanto basta. Quando la carne sarà colorita, versarvi mezzo bicchiere di vino rosso e, quando sarà evaporato, aggiungere salsa di pelati di pomodoro. Coprire con acqua e far cuocere a fiamma bassa. Alla fine il sugo dovrà essere molto denso.

  mmutatore

Ingredienti: un coniglio, due filetti d’acciuga, un ramoscello di rosmarino, un pizzico di maggiorana, un pezzetto di peperoncino, due spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere di aceto, olio, sale.
Preparazione: svuotare e tagliare a tocchetti il coniglio, condire con sale e far rosolare in padella con olio. Quando sarà ben dorato aggiungere un trito di aglio, rosmarino, maggiorana e filetti d’acciuga e peperoncino; lasciar rosolare ancora, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e poco meno di mezzo bicchiere di aceto. Coprire e cuocere a fuoco lento finché il vino e l’aceto saranno evaporati. Servire in un piatto da portata di porcellana bianca.

 
 
Ingredienti: 4 carciofi, 1 coratella di agnello, olio d’oliva, sale, peperoncino, limone.

Preparazione: Tagliare a spicchi i carciofi e farli cuocere in olio di oliva. Se durante la cottura dovessero colorirsi troppo, bagnarli con un po’ di acqua. Aggiungere sale e peperoncino. Unire i carciofi alla coratella che è stata cotta a parte con soffritto di cipolla, aglio e peperoncino. A fine mantecatura aggiungere il succo di mezzo limone. Il composto dovrà risultare ne troppo asciutto ne troppo acquoso.
 
Ingredienti:100 g. di baccalà, 100 g di broccoli, quattro fiori di zucca, 100 g. di cimette di cavolfiore, due mele, olio, sale. (Gli ingredienti si possono variare a seconda dei gusti e delle stagioni) La pastella: 200 g di farina bianca, 10 g. di lievito di birra, 2 dl di acqua, un pizzico di sale.
Preparazione:In una scodella sciogliere il lievito con l’acqua, aggiungere a cucchiaiate la farina setacciata e un pizzico di sale, mescolare e lasciar lievitare per circa mezz’ora. Pulire tutte le verdure ed il baccalà già ammollato, spolverizzare solo le verdure di sale, aspettare dieci minuti e asciugare con carta da cucina. Tagliare a tocchetti regolari gli ingredienti, immergerli nella pastella e cuocerli in olio bollente.
 
Ingredienti: Cotiche di maiale, fagioli civettoni o borlotti,cipolla, sedano, pomodoro, olio, sale e peperoncino.

Preparazione: Far soffriggere l’olio con la cipolla e il peperoncino. Aggiungere il pomodoro, il sedano facendo cuocere per circa 10 minuti. Versare i fagioli e le cotiche lessati nella pignata,far cuocere ancora per circa 1 ora.
 


Ingredienti: 500 g. di farina, 4 uova, sale. Il sugo: 250 g. di frattaglie di pollo, due pomodori maturi, una costola di sedano, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, olio e sale.
Preparazione: mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare le uova con le mani, portando progressivamente la farina al centro ed incorporare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e lasciar riposare per circa un’ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia sottile, avvolgerla su se stessa e tagliare i fini fini di circa 2 mm di larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla ed il sedano, mettere a soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate a pezzetti, fare insaporire e bagnare con il vino. Lasciar cuocere per 20 minuti; infine aggiungere il pomodoro e condire con sale. Salare i fini fini prima di togliere il tegame dal fuoco, scolarli al dente e condire con il sugo.

Ingredienti: Fiori di zucca, provola (o mozzarella), alici, 2 uova.

Preparazione: Togliere ai fiori di zucca il pistillo, lavarli e riempirli con un pezzetto di formaggio ed un filetto di alici. Immergerli in una ciotola larga in cui è stata preparata una pastella (farina, acqua, sale e uova sbattute),poi con un cucchiaio sollevarli delicatamente e friggerli in olio bollente.

Farli asciugare su una carta assorbente, servire a tavola.
 
Ingredienti: due salsicce fresche, uova, due cucchiai d’olio, sale, pepe.
Preparazione: in una padella larga friggere a fuoco lento le salsicce sbriciolate, in modo che prendano colore. Sbattere in una terrina le uova con sale e pepe, unire le salsicce cotte e asciutte. Amalgamare bene gli ingredienti, quindi versare il tutto nella padella fumante e appena unta. Cuocere qualche minuto per parte, affinché la frittata resti dorata in superficie e morbida all’interno. Servire non troppo calda.
 

Ingredienti: 4 uova, 200 gr di asparagi, olio e sale.

Preparazione: spezzare gli asparagi e farli soffriggere nell’olio di oliva in una padella. Sbattere le uova aggiungendo una presina di sale. Quando gli asparagi sono arrivati a metà cottura,versare le uova. Aspettare che si stacchi dalla padella, quindi capovolgere la frittata con un piatto o con un coperchio. Quando sarà ben coloritala entrambi i lati potrà essere servita nel piatto o meglio tra due belle fette di pane casereccio.
 

Ingredienti: 400 g. di patate, 250 g. di farina di grano, un uovo, sale. Il sugo: 1/2 kg. di puntine di maiale, 4 cucchiai di conserva di pomodoro, mezza cipolla, un peperoncino, vino bianco, olio, sale.
Preparazione: Per gli gnocchi: immergere le patate in acqua fredda e farle cuocere con la buccia, pelarle ancora bollenti e passarle al setaccio. Intriderle con la farina, l’uovo ed un pizzico di sale. Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo duro, tirarlo a cilindri sottili e tagliarlo a tocchetti lunghi 3 cm. circa. Spolverizzarli leggermente di farina e uno alla volta scavarli al centro con il pollice.

Per il sugo: mettere in un tegame le puntine con un goccio di olio e la cipolla affettata. Rosolare e bagnare con un po’ di vino bianco; appena il liquido e’ evaporato aggiungere il pomodoro, il peperoncino e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per un’ora, rimescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condire.
 

Ingredienti per 1,5 kg circa: 1 kg di farina, 250gr di zucchero, 250 gr di olio di semi, 250 gr di vino bianco, un pizzico di lievito, anice a piacere.

Preparazione: Disporre la farina a fontana e mettere al centro tutti gli ingredienti, impastare per bene tutto, poi formare le ciambelle (non troppo grandi), passarle nello zucchero solo da un lato, cuocere al forno ad una temperatura di 200-230 gradi per circa 15 minuti.

Si possono conservare in luogo fresco e asciutto per molti giorni.

Ingredienti: Pane (tagliato a fette sottili), cipolle, fagioli, patate, bieta, peperoncino, sedano, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva, sale.

Preparazione: Cuocere in un litro d’acqua le verdure tagliate a pezzetti senza far asciugare troppo. Versare l’acqua cotta sulle fette di pana casereccio, aggiungendo olio d’oliva, peperoncino, caciotta fresca grattugiata.
 
Ingredienti: un pollo di circa 1 kg., 300 g. di pomodoro, due o tre peperoni dolci a polpa grossa, un peperoncino, due spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, poco olio, sale.
Preparazione: pulire il pollo, fiammeggiare e tagliare a tocchetti. In un tegame imbiondire nell’olio gli spicchi d’aglio. Aggiungere i tocchetti di pollo e far rosolare spruzzando con vino bianco. Appena il vino sarà evaporato aggiungere il peperoncino, i pomodori e i peperoni mandati e tagliati a falde. salare, coprire il tegame e cuocere per circa 45 minuti.
 
Ingredienti: pomodori maturi tondi (8), riso (8 cucchiai), prezzemolo, basilico, origano, sale, pepe, olio di oliva.

Preparazione: lavare e tagliare i pomodori in senso orizzontale lasciando la parte inferiore più grande in modo che la parte superiore faccia da coperchio. Svuotarli e riunire la polpa tritata in una insalatiera. Alla polpa unire aglio e erbe aromatiche tritate, sale, pepe,olio d’oliva (frullare il tutto) e mescolarvi il riso crudo.

Riempire con questo composto i pomodori che si saranno sistemati in una teglia da forno unta. Coprire con la parte superiore tagliata, ogni pomodoro, e mettere degli spicchi di patata cruda tra un pomodoro e l’altro. Spargere sopra ai pomodori qualche cucchiaio d’olio di oliva e infornare a forno caldo per 45 minuti a 170°. Sono buoni sia caldi che freddi. Nel Lazio è un tipico primo piatto estivo.
 
Ingredienti: 1 kg di farina granturco (farina rossa), ½ litro circa di acqua, una presina di sale.

Preparazione: portare l’acqua ad ebollizione dopo aver mescolato il sale, mettere la farina a fontana, sulla spianatora: versare l’acqua bollente e mescolare con  una paletta finchè si è ottenuto un impasto morbido. Cuocere in forno per circa 30 minuti a 200° ca.

 
 
Per la polenta: 1 lt e ½ di acqua, 500 gr di farina di granturco setacciata,una manciata di sale. Far scaldare l’acqua. Prima che raggiunga il bollore, versare la farina a pioggia e mescolare continuamente. Far bollire per 40 minuti circa. La polenta pronta quando si stacca dalle pareti della pentola.

Per il sugo:  ½ kg di costatelle di maiale e qualche salsiccia, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 250 gr di pelati, olio, sale, odori (aglio, prezzemolo, cipolla, pepe, peperoncino) a piacere. Far rosolare la carne con l’olio,gli odori e un po’ di vino bianco per circa 15 minuti, versare il pomodoro e farlo bollire per 1 ora e ½ ca.

Versare la polenta sulla spianatoia (nelle scifelle o nei piatti) stenderla ed inciderla con una forchetta in orizzontale e verticale per permettere al sugo di penetrare meglio. Condire con il sugo ed il pecorino grattugiato. La polenta può essere condita anche con broccoli o altro a piacere.
 

Ingredienti: 400gr di fagioli  borlotti già lessati, 100gr di pancetta, cipolla, pomodori, sedano, sale, olio, peperoncino, maltagliata (acqua e farina).

Preparazione: far soffriggere la pancetta con la cipolla, aggiungere il pomodoro e gli odori, cuocere ancora per circa 10 minuti. Aggiungere i fagioli facendo bollire per ½ ora. Cuocere la maltagliata, scolare e far ribollire, per qualche minuto, nel sugo con i fagioli.
 

Ingredienti: 1 kg. di carne, 1/2 kg. di patate, 250 g. di un trito composto da cipolla, sedano, carota e pancetta, 200 g. di salsa di pomodoro, un mazzolino di timo e lauro, uno spicchio d’aglio, olio e sale.
Preparazione: far rosolare con olio il trito di cipolla, sedano, carota e pancetta. Unire la carne tagliata a tocchetti, aggiungere la salsa di pomodoro, l’aglio, il mazzolino di timo e lauro, e lasciar crogiolare a fuoco lento per 20 minuti circa. Unire le patate pelate e tagliate a cubetti, coprire con acqua, aggiustare di sale e terminare lentamente la cottura a recipiente coperto.
 
Ingredienti: Il brodo: una gallina di circa 1 kg., due pomodori maturi, una cipolla, due costole di sedano, 2 l. di acqua, sale. Quattro uova intere, il succo di un limone, quattro cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.
Preparazione: pulire e lavare la gallina, eliminando il collo e la punta delle ali, e tagliarla a tocchi. Mettere in una pentola capace l’acqua con la gallina e le verdure tagliate grossolanamente. Coprire e far cuocere per un paio d’ore. Nel frattempo sbattere le uova in una zuppiera con il formaggio grattugiato, il succo di limone e un pizzico di sale. Versare il composto nel brodo bollente già filtrato, rimescolando velocemente con la frusta, e lasciar bollire qualche minuto a fuoco moderato. Versare nella zuppiera e portare in tavola. La gallina lessata si serve come secondo piatto.
 

Ingredienti:400 g. di farina di grano duro, acqua, un pizzico di sale. Il sugo: 400 g. di funghi porcini, una manciata di prezzemolo, mezzo peperoncino, due spicchi d’aglio, olio, un pizzico di sale.
Preparazione: sulla spianatoia impastare la farina con sale e acqua, fino a ottenere un impasto omogeneo. Suddividerlo in tanti bastoncini grossi come una matita e allungarli a mano uno per uno. Il sugo: raschiare i funghi con un coltellino, togliendo tutta le terra, separare i gambi dalle cappelle, passarli con uno straccio umido senza lavarli e affettarli sottilmente. In una padella far imbiondire nell’olio gli spicchi d’aglio e il peperoncino, quindi toglierli e aggiungere i funghi. Cuocere a fuoco vivace rimescolando spesso. Appena i funghi avranno consumato la loro acqua, aggiungere una manciata di prezzemolo e salare. Nel frattempo lessare gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mantenere con il sugo per qualche minuto e servire.


Ingredienti: 400 g. di farina, 4 uova, un pizzico di sale. Il ripieno: 400 g. di carne macinata di bue e di maiale, due uova, tre pomodori pelati e passati, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, una mozzarella, 100 g. di parmigiano grattugiato, 10 g. di burro, olio, sale e pepe.
Preparazione: preparare con la farina, le uova e un pizzico di sale un impasto di pasta fresca all’uovo. Farla riposare, stenderla sottilmente e ritagliarla in grossi quadrati. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a fettine e la carne macinata. Lasciar rosolare bene, poi bagnare con il vino, fare evaporare in parte, quindi aggiungere i pomodori. Dopo qualche istante unire le foglie di basilico, il sale ed il pepe. Lasciar bollire la salsa per circa 60 minuti. Cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente, rinfrescarla e sgocciolarla su un panno bagnato e strizzato. In un tegame di porcellana da forno sistemare uno strato di salsa ed uno di pasta pre-lessata; distendere altra salsa, fettine di mozzarella e uova sode, completando con una spolverata di parmigiano. Ripetere l’operazione per altre tre volte. Terminare con la salsa, la mozzarella, il parmigiano ed il burro. Far gratinare in forno a temperatura moderata per 15 minuti.

 
 
Ingredienti:1 kg di trippetta di vitella già lessata, 400 g. di cipolla, 400 g. di pomodori, una carota, una costola di sedano, due foglie di alloro, parecchie foglie di basilico, uno spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di vino, cinque cucchiai di olio, una manciata di pecorino, sale, pepe.
Preparazione: affettare sottilmente la trippa, lavarla e scolarla. In una casseruola di coccio soffriggere le verdure affettate, l’aglio e l’alloro: aggiungere la trippa, farla asciugare, versare il vino e far evaporare completamente. Unire i pomodori, salare e pepare. Portare a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua e rimescolare spesso; prima di togliere la trippa dal fuoco aggiungere il basilico. Rimescolare e servire con abbondante pecorino grattugiato.
 
Ingredienti: carne di zappitto (capretto di 7/8 mesi), pomodoro, cipolla, peperoncino.

Preparazione: Tagliare la carne a piccoli pezzetti, farla bollire per circa 30 minuti, schiumando continuamente.

A parte imbiondire la cipolla, il peperoncino quindi aggiungere il pomodoro. Dopo 5 minuti aggiungere la carne di zappitto scolata, coprire con acqua. Ultimare la cottura aggiungendo anche della passata di pomodoro.

Servire con pane fresco casereccio, accompagnando con vino rosso locale.
 
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